烩面是河南的特色美食 味道鲜美 种类很多 遍布大江南北

2018-02-14来源: 餐创大课堂
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烩面是河南的特色美食,它味道鲜美、经济实惠、享誉中原、遍及全国。烩面按种类分为羊肉烩面、三鲜烩面、滋补烩面等,是一种亦荤、亦素、亦菜、亦汤、亦饭的传统风味小吃。

烩面制作分为6个步骤:

步骤1 初加工

制作烩面要选用两种骨头,分别是羊脊骨和羊腿骨,剁成大块后用流动水冲漂2小时。羊肉选择的是后腿肉,将其切成大块,同样用流动水冲漂2小时。

步骤2 煮羊肉、熬汤料

将羊脊骨、羊腿骨各10千克放入不锈钢桶内,下入羊后腿肉5千克,倒入清水75千克,大火烧开,改小火加热1小时,此时羊肉已经成熟,将羊肉捞出,改大火加热至汤汁呈现近乎奶白色,关火,捞出羊骨头。

步骤3 制作臊子

1.取煮熟的羊肉2千克切成1.5厘米见方的小丁。2.锅内放入炼熟的羊油、色拉油各350克,烧至五成热时,放入葱段500克、姜片200克和香料(八角30克,草果、花椒各10克,陈皮、白芷、当归各5克)煸炒至香味浓郁时放入羊肉和熬好的羊汤4千克,大火烧开,改小火熬制20分钟,放入适量盐、味精300克、白胡椒粉50克调味即可。用这个比例制作的臊子可以给100份烩面来调味。

在这个过程中需要注意一点:

如果喜欢吃辣,可以在放入羊肉前,在此臊子配方的基础上增加郫县豆瓣酱500克煸炒。

步骤4 制面

很多人制作烩面多会选择高筋面粉,而我们选择的是普通的自磨小麦面粉,而且我们采用的是最传统的手工和面的方式。具体做法如下:

1.取小麦面粉5千克加入清水2100克-2150克、盐135克和成面团。面团揉好后,覆盖保鲜膜饧放1小时,去掉保鲜膜,再揉面30分钟,将面粉下重约100克一个的剂子,然后用保鲜膜覆盖,饧放20分钟。2.去掉剂子上的保鲜膜,将其擀成长12厘米、宽6厘米的面片,刷上薄薄一层色拉油,逐一摆入不锈钢盘内,再用保鲜膜将不锈钢盘封好,最后饧放30分钟。

步骤5 煮面

这个步骤包括两块内容,一个是加工煮面的汤料,二是抻面。煮面的汤料做法比较简单:取步骤二煮羊汤的骨头放入不锈钢桶内,倒入清水100千克,大火烧开后即成煮面汤料。步骤4饧好的面片抻拉成宽2厘米的面条,放入汤料中煮制即可。

步骤6 调味

取一个大碗,先倒入烧热的步骤2熬好的羊汤200克,将煮好的面(3块面片为一份)放入煮熟,捞入碗内,撒入臊子,淋入两滴芝麻油,然后撒入葱花或者香菜上桌即可。

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